PARIJSE SAUS
SAUCE PARISIENNE

Ingrediënten:

1 liter gewone veloute
½ liter kalfsbouillon
2 dl kooknat van champignons
100 gram boter
5 eidooiers
nootmuskaat
citroensap

Bereiding:

Meng in een pan de kalfsbouillon, het kooknat van de champignons, de eidooiers, wat citroensap en wat nootmuskaat. Voeg hierbij de gewone veloute. Klop het met de garde goed door elkaar. Breng de saus aan de kook en laat ze inkoken. Blijf voortdurend roeren met de garde. Reduceer totdat ze juist een lepel bedekt als men ze eraf laat lopen. Passeer ze door een doek. Houd ze au bain marie warm en bedek de oppervlakte met stukjes boter om te voorkomen dat er een vel wordt gevormd. Vlak voor het serveren verfijnen we met 100 gram boter.